“Lãi 19,647 nghìn tỷ đồng” - Chuỗi cửa hàng làm thế nào để tăng trưởng bằng quản trị & tích hợp chuỗi cung ứng?

Trong ngành chuỗi F&B, mô hình “giá rẻ - cửa hàng nhỏ - phục vụ tối giản” thường bị xem là không thể sinh lời.

Thế nhưng, thương hiệu Nhật Bản Saizeriya đã chứng minh điều ngược lại: với mô hình giá thấp, vận hành tinh gọn và chuỗi cung ứng được tích hợp sâu, họ vẫn tăng trưởng doanh thu - lợi nhuận ổn định qua nhiều chu kỳ kinh tế.

📊 Năm tài chính 2025, Saizeriya ghi nhận:

• Doanh thu: 2.567,14 tỷ Yên (khoảng 454,38 nghìn tỷ đồng, tăng +14,3%)
   
• Lợi nhuận ròng: 111,64 tỷ Yên (khoảng 19,76 nghìn tỷ đồng, tăng +37%)

Đằng sau con số “đáng kinh ngạc” này là một chiến lược hệ thống: chuẩn hóa vận hành - tích hợp chuỗi cung ứng - tinh giản quản trị - tập trung giá trị khách hàng.

1. “Giá rẻ” không phải chiến thuật, mà là triết lý kinh doanh

Triết lý “giá rẻ” và định hướng giá trị phía sau

Trong bối cảnh ngành F&B cạnh tranh gay gắt, chiến lược giá rẻ của Saizeriya không phải là ngẫu nhiên.

Nhà sáng lập Yasuhiko Shōgaki khẳng định:

“Bản chất của kinh doanh chuỗi không nằm ở việc có cửa hàng đông khách, mà ở việc duy trì lợi nhuận ổn định từ doanh thu đều đặn.”

Saizeriya áp dụng phương pháp “đặt giá trần từ ngoài vào trong”:

Họ xác định trước mức giá mà khách hàng sẵn sàng chi trả, rồi tính ngược lại để tối ưu chi phí, vận hành và chuỗi cung ứng.

Giá một phần mì Ý chỉ 51.800đ, cánh gà nướng 33.300đ - và đây không phải khuyến mãi ngắn hạn, mà là chiến lược được thiết kế bài bản, dựa trên tính toán chi tiết về chi phí và hiệu suất.

Tại Nhật, khoảng 70% cửa hàng đã áp dụng hình thức gọi món qua mã QR, giúp tiết kiệm nhân lực và duy trì giá thấp mà vẫn giữ chất lượng dịch vụ ổn định.

Kết quả: doanh thu bình quân cửa hàng tăng 18%, lượng khách tăng 16%, giá trị trung bình mỗi hóa đơn tăng 2%.

Triết lý ‘giá rẻ có hệ thống’ – tính toán từ giá bán mục tiêu để tối ưu toàn bộ chi phí vận hành

2. Vận hành chuẩn hóa - “bí mật” giúp hiệu suất cửa hàng tăng gấp đôi

Tổng giám đốc Kazunari Horino đã đưa triết lý quản trị khoa học (Scientific Management) vào toàn bộ quy trình vận hành của Saizeriya.

Mỗi thao tác -  dù nhỏ nhất - đều được đo lường, tiêu chuẩn hóa và kiểm soát chi phí:

• Từ việc “khuấy sốt cà chua 17 vòng”, “cuộn mì 3 vòng”, đến số lần lấy đĩa, động tác lau sàn – tất cả đều có quy định chi tiết.
• Mỗi công đoạn đều được tính toán để rút ngắn thời gian – giảm sai sót – tối ưu chi phí nhân công.

Hiệu quả đạt được:

• 43.000 nhân viên tại Nhật tạo ra doanh thu bình quân 5,97 triệu yên/người/năm (~28 triệu VNĐ/tháng)

→ cao hơn Haidilao (22–25 triệu), gần bằng McDonald’s Trung Quốc (30 triệu).

• Menu tinh gọn, tập trung vào sản phẩm chủ lực giúp giảm chi phí đào tạo, giảm lỗi, dễ nhân rộng hệ thống.

Điều này không chỉ giúp Saizeriya duy trì mức giá thấp mà vẫn có lãi, mà còn tạo lợi thế cạnh tranh về tốc độ mở rộng và khả năng nhân bản cửa hàng.

Chuẩn hóa từng thao tác – từ khuấy sốt 17 vòng đến quy trình lau sàn – giúp Saizeriya kiểm soát chi phí và tăng hiệu suất nhân viên

3. Tích hợp chuỗi cung ứng - tạo “hào kinh tế” vững chắc

Bí quyết thành công khác của Saizeriya nằm ở chiến lược tích hợp dọc (vertical integration).
Doanh nghiệp tự xây dựng nông trại, nhà máy chế biến, trung tâm hậu cần và kho vận, giúp kiểm soát toàn bộ quy trình từ nguyên liệu đến bàn ăn.

• Cải tiến nguyên liệu: Giống rau xà lách được cải tạo, mỗi cây tăng từ 5-6 phần lên 7-8 phần → giảm chi phí đơn vị.
• Sản xuất tập trung: Trung tâm chế biến chuẩn hóa quy trình, giúp tiết kiệm chi phí và duy trì chất lượng đồng đều.
• Khóa giá nguyên liệu: Chủ động nguồn cung → hạn chế rủi ro biến động giá, duy trì lợi nhuận ổn định.

Theo mô hình 5 áp lực cạnh tranh của Porter, việc tự chủ chuỗi cung ứng giúp Saizeriya:

• Giảm sức ép từ nhà cung cấp,
• Tạo rào cản chi phí,
• Xây dựng “hào kinh tế” (moat) bền vững cho thương hiệu.

4. Bài học cho các chuỗi bán lẻ & F&B tại Việt Nam

Saizeriya chứng minh rằng: tăng trưởng bền vững của mô hình chuỗi không đến từ khuyến mãi, mà từ hệ thống.

4 bài học chính:

1. Giá thấp ≠ lợi nhuận thấp → nếu tối ưu vận hành và chuỗi cung ứng.
2. Chuẩn hóa quy trình là nền tảng để nhân rộng chuỗi.
3. Tinh gọn sản phẩm -  tập trung cốt lõi giúp tiết kiệm chi phí và tăng nhận diện thương hiệu.
4. Tích hợp chuỗi cung ứng chính là “vũ khí chiến lược” cho tăng trưởng dài hạn.

Kết luận

Trong ngành chuỗi, tăng trưởng không đến từ lưu lượng khách hay chiến dịch marketing ngắn hạn, mà đến từ năng lực vận hành - khả năng tiêu chuẩn hóa - và tư duy hệ thống.

Saizeriya chính là minh chứng rõ ràng: bằng quản trị khoa học, tối ưu chi phí và kiểm soát chuỗi cung ứng, họ đã tạo nên mô hình có thể mở rộng nhanh - hiệu quả cao - lợi nhuận ổn định qua nhiều năm.

Nếu bạn muốn xây dựng một chuỗi như Saizeriya - tăng trưởng bằng chuẩn hóa, quản trị và hệ thống hóa vận hành, hãy tham gia Khóa học “Chuỗi 4.0 - Đóng gói & Nhân bản Mô hình Kinh doanh Chuỗi Dẫn Đầu Ngành” do HLV Thích Nhân Chuỗi trực tiếp giảng dạy.

Cầm trong tay công thức thực chiến giúp bạn rút ngắn 1-3 năm khi mở rộng chuỗi.

4. Câu hỏi thường gặp:

Q1: Mô hình “giá thấp” có phá hoại thương hiệu không?

→ Không nếu bạn đảm bảo chất lượng trải nghiệm phù hợp. Giá thấp phải là kết quả của chi phí thấp bền vững (supply + vận hành), chứ không phải khuyến mãi liên tục.

Q2: Muốn chuẩn hóa, nên bắt đầu từ khâu nào?

→ Từ menu cốt lõi - chọn 3-5 sản phẩm chủ lực, đo thời gian & thao tác, viết SOP rồi huấn luyện nhân viên.

Q3: Nhà đầu tư nhỏ có nên xây central kitchen?

→ Không phải ngay. Bắt đầu bằng hợp đồng gia công hoặc thuê chỗ chế biến chung (shared kitchen), sau khi doanh thu ổn định mới tính đầu tư cố định.

Q4: KPI quan trọng nhất để theo dõi khi tối ưu chuỗi?

→ Cần theo dõi các chỉ số cốt lõi như: số lượng đơn hàng/giờ (throughput), biên lợi nhuận gộp trên mỗi đơn, thời gian phục vụ trung bình, và tỷ lệ khách hàng quay lại (repeat rate). Đây là những chỉ số phản ánh trực tiếp hiệu quả vận hành và mức độ hài lòng của khách hàng trong chuỗi.

Q5: Việc Salia nhân đôi số lượng cửa hàng – liệu có thể áp dụng ngay cho mọi chuỗi khác không?

→ Không thể. Salia chỉ mở rộng sau khi mô hình đã đạt mức độ trưởng thành (maturity): quy trình vận hành (SOP) ổn định, chuỗi cung ứng có khả năng đáp ứng dư, và hệ thống công nghệ theo dõi hoạt động hiệu quả.