Phân tích Vận hành Chuỗi Bán lẻ Highlands Coffee: Chiến lược Hiệu quả & Tăng trưởng Bền vững
Highlands Coffee (nhiều người vẫn quen gọi là Highland Coffee) là một trong những chuỗi cà phê có độ phủ lớn nhất Việt Nam, hiện diện từ các trung tâm thương mại ở thành phố lớn đến mặt phố tại nhiều tỉnh. Bài viết này không đi vào số liệu nội bộ của thương hiệu, vốn không được công bố chi tiết. Thay vào đó, bài nhìn từ bên ngoài để tách ra những lựa chọn vận hành mà chủ chuỗi F&B có thể học: chi phí, nhân sự, cung ứng, sản phẩm và cách tăng trưởng.
1. Chi phí vận hành và Quản lý Tài chính
Với một chuỗi cà phê đặt cửa hàng ở vị trí đắc địa, tiền thuê mặt bằng và chi phí nhân sự thường là hai khoản lớn nhất trong cơ cấu chi phí. Lựa chọn của Highlands là chấp nhận mặt bằng đắt ở nơi đông người qua lại, đổi lại là doanh thu mỗi điểm bán đủ cao để gánh chi phí cố định. Mô hình này chỉ chạy được khi mỗi cửa hàng phục vụ nhanh, bán được nhiều ly trong giờ cao điểm.
Bài học cho chủ chuỗi nhỏ hơn: trước khi ký mặt bằng, hãy tính ngược từ tiền thuê ra số ly cần bán mỗi ngày để hoà vốn, rồi kiểm tra con số đó có khả thi với lưu lượng khách thực tế ở vị trí đó không.
2. Quản lý Nguồn nhân lực
Một chuỗi nhiều cửa hàng không thể dựa vào tay nghề của từng nhân viên. Highlands vận hành theo hướng chuẩn hoá: thực đơn gọn, công thức pha chế cố định, quy trình phục vụ giống nhau giữa các điểm bán. Nhờ đó nhân viên mới học nhanh hơn và chất lượng ít phụ thuộc vào người đứng quầy.
Vai trò then chốt nằm ở quản lý cửa hàng, người giữ cho quy trình chạy đúng mỗi ngày. Với chuỗi đang mở rộng, đầu tư đào tạo và giữ chân quản lý cửa hàng thường quan trọng hơn đầu tư tuyển thêm nhân viên phục vụ.
3. Hệ thống Cung Ứng và Quản Lý Hàng Hóa
Để nhiều cửa hàng cho ra cùng một hương vị, đầu vào phải đồng nhất: cà phê rang theo tiêu chuẩn chung, nguyên liệu và bao bì mua tập trung, giao đến cửa hàng theo lịch cố định. Mua tập trung còn giúp chuỗi có sức đàm phán giá với nhà cung cấp, điều mà một cửa hàng đơn lẻ không làm được.
Với chuỗi vài chục điểm bán, bước đầu tiên là thống nhất danh mục nguyên liệu và nhà cung cấp cho mọi cửa hàng. Sau đó mới tính đến kho trung tâm, khi số điểm bán đủ lớn để lấp đầy công suất kho.
4. Đổi Mới và Phát Triển Sản Phẩm
Highlands giữ nhóm đồ uống cà phê truyền thống làm trục, rồi bổ sung các dòng như Freeze hay Phindi để hút thêm nhóm khách trẻ và khách không uống cà phê đậm. Cách làm này mở rộng tập khách mà không làm thực đơn phình to quá mức, vì thực đơn càng dài thì vận hành quầy càng chậm và tồn kho nguyên liệu càng khó kiểm soát.
Nguyên tắc rút ra: món mới nên dùng lại phần lớn nguyên liệu sẵn có, và nên thử ở một số cửa hàng trước khi đưa ra toàn chuỗi.
5. Tăng Trưởng Doanh Thu và Thị Phần
Tăng trưởng của một chuỗi cà phê đến từ hai nguồn: mở thêm điểm bán, và tăng doanh thu trên mỗi điểm bán hiện có. Mở điểm mới nhìn thấy ngay, nhưng chỉ bền khi từng cửa hàng đã có lãi theo một mô hình lặp lại được. Highlands mở rộng mạnh ra các tỉnh và các khu vực ngoài trung tâm thương mại là một ví dụ của việc nhân bản mô hình đã chạy ổn, không phải thử mô hình mới ở mỗi nơi.
Với chủ chuỗi, câu hỏi nên đặt trước khi mở cửa hàng tiếp theo là: cửa hàng hiện tại đã có lãi ổn định chưa, và có bộ SOP đủ để người khác vận hành giống hệt chưa.
6. Kết Luận
Điều đáng học ở Highlands Coffee không nằm ở quy mô mà ở sự nhất quán: chọn mặt bằng có chủ đích, chuẩn hoá con người và quy trình, kiểm soát đầu vào, phát triển sản phẩm có kỷ luật, và chỉ nhân bản khi mô hình đã chứng minh được hiệu quả. Đó là những nguyên lý áp dụng được cho chuỗi ở bất kỳ quy mô nào.
Muốn xây dựng chuỗi vận hành đồng nhất như Highlands Coffee? Tham khảo Vận hành chuỗi trơn tru để chuẩn hóa KPI và quy trình, hoặc Cửa hàng TOP doanh thu để tối ưu từng điểm bán.
