Không ít chủ quán ăn, cửa hàng bán lẻ hay mô hình kinh doanh nhỏ thường có chung một giấc mơ: từ một cửa hàng thành công sẽ mở rộng thành chuỗi để tăng doanh thu và xây dựng thương hiệu riêng.

Tuy nhiên, thực tế lại cho thấy một nghịch lý khá phổ biến: khi chỉ có 1 cửa hàng thì lợi nhuận ổn định, nhưng càng mở thêm chi nhánh, doanh thu chưa tăng bao nhiêu thì chi phí và áp lực vận hành đã đội lên đáng kể. Thậm chí nhiều người đóng bớt cửa hàng rồi mới nhận ra… kiếm tiền còn dễ hơn trước.

Vì sao lại có chuyện “mở càng nhiều, lợi nhuận càng ít”? Và đâu là khác biệt giữa vận hành một cửa hàng với quản lý chuỗi?

Từ giấc mơ chuỗi cửa hàng đến cú sốc lợi nhuận

Nhiều chủ quán khi vận hành một cửa hàng thành công thường bắt đầu nghĩ đến bài toán mở rộng.

Ví dụ:

• Một cửa hàng lãi khoảng 10 triệu đồng/tháng
• Mở 2 cửa hàng sẽ thành 20 triệu
• Mở 6 cửa hàng có thể đạt 60 triệu
• Mở 10 cửa hàng thì doanh thu hàng trăm triệu mỗi tháng không còn xa

Trên lý thuyết, đây là bài toán tăng trưởng khá hấp dẫn.

Nhưng thực tế của nhiều mô hình kinh doanh lại là:

1 + 1 + 1 < 1

Tức tổng lợi nhuận của 3 cửa hàng đôi khi còn thấp hơn việc chỉ vận hành một cửa hàng duy nhất.

Câu chuyện của một chủ quán mì: Mở càng nhiều càng mệt

Bài viết kể về trường hợp một chủ quán mì tên Lý. Sau khi cửa hàng đầu tiên hoạt động ổn định, anh bắt đầu tự tin vào khả năng quản lý:

• Biết tuyển người
• Biết kiểm soát chất lượng món ăn
• Hiểu cách vận hành bếp
• Nắm được nguồn khách

Khi cảm thấy mô hình đã “vào guồng”, anh quyết định mở thêm chi nhánh thứ hai.

Mọi thứ ban đầu diễn ra khá thuận lợi:

• Thiết kế cửa hàng sao chép từ cửa hàng cũ
• Menu giữ nguyên
• Nhân viên được đào tạo từ đội ngũ cũ

Ngày khai trương đông khách khiến anh tin rằng việc xây dựng một thương hiệu chuỗi chỉ còn là vấn đề thời gian.

Nhưng đến cuối tháng, lợi nhuận không những không tăng mà còn thấp hơn lúc chỉ có một cửa hàng.

Tin rằng chi nhánh mới cần thêm thời gian, anh tiếp tục mở cửa hàng thứ ba với kỳ vọng “mở nhiều sẽ giảm chi phí cố định”.

Kết quả cuối cùng là:

• Công việc nhiều hơn
• Áp lực vận hành lớn hơn
• Lợi nhuận giảm tiếp

Sau một thời gian cố gắng cầm cự, anh buộc phải đóng hai cửa hàng mới và quay về vận hành cửa hàng đầu tiên.

Điều bất ngờ là:

• Công việc nhẹ hơn
• Thu nhập lại cao hơn

2. Chi phí vận hành tăng nhanh hơn doanh thu

Một chi nhánh mới thường cần thời gian “nuôi cửa hàng” trước khi đạt điểm hòa vốn.

Trong giai đoạn đầu:

• Tiền thuê mặt bằng
• Lương nhân viên
• Marketing
• Chi phí vận hành

đều phải chi ra trước.

Nếu cửa hàng mới chưa tạo được dòng tiền, lợi nhuận từ cửa hàng cũ sẽ phải “bù lỗ” cho chi nhánh mới.

Ngoài ra, khi số lượng cửa hàng tăng lên, doanh nghiệp cũng bắt đầu phát sinh thêm:

• Quản lý nhân sự
• Bảo hiểm
• Thuế
• Quy trình vận hành chuẩn hóa
• Chi phí thất thoát

Những khoản trước đây có thể “linh hoạt” khi vận hành một cửa hàng nhỏ sẽ khó tránh khỏi khi phát triển chuỗi.

3. Quản lý chuỗi là một bài toán hoàn toàn khác

Nhiều chủ cửa hàng thất bại khi mở rộng vì vẫn dùng tư duy quản lý của mô hình đơn lẻ.

Khi chỉ có một cửa hàng, chủ quán có thể:

• Trực tiếp kiểm tra chất lượng
• Theo sát nhân viên
• Tự xử lý vấn đề phát sinh

Nhưng khi có nhiều chi nhánh, mọi thứ trở nên phức tạp hơn rất nhiều:

• Quản lý con người
• Kiểm soát chất lượng
• Đồng bộ vận hành
• Quản trị tài chính
• Kiểm soát chi phí

Nếu vẫn điều hành theo kiểu “quản lý bằng cảm giác”, hệ thống rất dễ rơi vào khủng hoảng.

Làm sao để mở nhiều cửa hàng mà vẫn có lãi?

1. Chủ doanh nghiệp không thể lúc nào cũng đứng ở cửa hàng

Khi mở chuỗi, chủ doanh nghiệp buộc phải xây dựng đội ngũ quản lý trung gian, đặc biệt là:

• Quản lý cửa hàng
• Bếp trưởng
• Giám sát vận hành

Đây là những vị trí quyết định trực tiếp đến chất lượng và doanh thu.

Theo bài viết, nhiều nhân viên làm việc rất hiệu quả khi có chủ ở đó, nhưng hiệu suất giảm mạnh khi thiếu giám sát. Vì vậy, lựa chọn đúng quản lý cửa hàng là yếu tố sống còn.

2. Chất lượng sản phẩm phải đồng nhất

Một trong những vấn đề lớn nhất của chuỗi F&B là sự thiếu đồng đều giữa các chi nhánh.

Đặc biệt với món ăn phụ thuộc nhiều vào tay nghề đầu bếp, cùng một món nhưng:

• Mỗi cửa hàng một vị
• Mỗi ca làm một chất lượng

Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm khách hàng và uy tín thương hiệu.

3. Chuỗi muốn mạnh phải có hệ thống cung ứng tốt

Khi vận hành nhiều cửa hàng, chủ doanh nghiệp không còn chỉ đơn giản đi lấy hàng ở chợ đầu mối.

Lúc này cần tính đến:

• Chuỗi cung ứng
• Kho trung tâm
• Chi phí vận chuyển
• Thời gian giao hàng
• Kiểm soát an toàn thực phẩm

Càng nhiều cửa hàng, mức độ phức tạp trong vận hành càng tăng.

4. Chủ doanh nghiệp phải chuyển từ “làm việc” sang “làm chiến lược”

Khi còn là cửa hàng đơn lẻ, chủ quán chủ yếu tập trung xử lý công việc hàng ngày.

Nhưng khi mở rộng chuỗi, người chủ cần dành thời gian cho:

• Tìm kiếm mặt bằng mới
• Lập kế hoạch phát triển
• Xây dựng hệ thống
• Tìm nhân sự quản lý
• Kiểm soát tài chính
• Định hướng thương hiệu

Thay vì ôm hết mọi việc, chủ doanh nghiệp cần học cách phân quyền cho đội ngũ chuyên môn.

Nếu bạn đang kinh doanh tốt với 1 cửa hàng nhưng bắt đầu gặp áp lực khi mở thêm chi nhánh như:

• Doanh thu tăng nhưng lợi nhuận giảm
• Không kiểm soát được nhân sự và vận hành
• Chất lượng giữa các cửa hàng thiếu đồng bộ
• Chủ doanh nghiệp phải “ôm việc” mỗi ngày
• Mở rộng nhanh nhưng dòng tiền ngày càng căng

thì vấn đề không nằm ở việc “mở thêm cửa hàng”, mà nằm ở việc doanh nghiệp chưa xây dựng được hệ thống vận hành chuỗi bài bản.

Khóa học “Chuỗi 4.0 - Đóng Gói & Nhân Bản Mô Hình Kinh Doanh Chuỗi Dẫn Đầu Ngành” sẽ giúp Founder và CEO:

• Xây dựng mô hình nhân bản chuỗi hiệu quả
• Chuẩn hóa vận hành và quản trị đa điểm bán
• Xây dựng đội ngũ quản lý trung gian
• Tối ưu tài chính, chi phí và lợi nhuận từng cửa hàng
• Hiểu đúng cách mở rộng để tăng trưởng bền vững