F&B

Chuỗi F&B khó nhân bản vì chất lượng món và trải nghiệm phụ thuộc con người tại từng điểm. Cửa hàng thứ nhất lãi không bảo đảm cửa hàng thứ năm lãi, nếu công thức vận hành chưa được đóng gói thành tài liệu ai đọc cũng làm được.

Trường SRA huấn luyện các chủ chuỗi F&B đóng gói mô hình thành bộ công thức chuẩn, xây đội ngũ quản lý cửa hàng, và chuẩn bị nền tảng trước khi bước sang nhượng quyền.

Bốn bài toán riêng của chuỗi F&B

Mọi chuỗi bán lẻ đều phải đóng gói mô hình trước khi nhân bản. Với F&B, bốn điểm sau khiến việc đóng gói khó hơn và sai thì lộ ra nhanh hơn.

1. Món ăn được làm lại từ đầu ở mỗi điểm. Cửa hàng bán lẻ nhận hàng đã đóng gói; quán ăn, quán cà phê thì chế biến tại chỗ. Định lượng, nhiệt độ, thời gian ra món, cách trình bày đều do người đứng bếp, đứng quầy quyết định. Khi công thức còn nằm trong đầu bếp trưởng hay chủ quán, điểm thứ hai đã có vị khác điểm thứ nhất.

2. Nguyên liệu tươi kéo theo bài toán cung ứng. Nguyên liệu có hạn dùng ngắn, nhập lệch là vừa hỏng hàng vừa thiếu món giữa giờ cao điểm. Mỗi chi nhánh tự chọn nhà cung cấp thì chất lượng đầu vào và giá vốn trôi theo từng nơi. Bài Giải pháp vận hành chuỗi quán ăn hiệu quả mô tả rõ hệ quả của khâu nguyên vật liệu không đồng bộ.

3. Mở nhiều điểm chưa chắc lãi nhiều hơn. Chi phí cố định của một điểm F&B (mặt bằng, bếp, đội ca) lớn, trong khi doanh thu dồn vào vài khung giờ. Chuỗi mở nhanh mà chưa biết điểm hoà vốn của từng cửa hàng thì quy mô tăng còn lợi nhuận mỏng đi — hiện tượng bài “Nghịch lý” chuỗi nhà hàng phân tích.

4. Nhượng quyền chỉ chạy khi đã có gì để nhượng. Nhiều thương hiệu F&B bán nhượng quyền ngay khi có một quán đông khách nhờ chính người sáng lập đứng đó. Bên nhận quyền mua về không có công thức, không có sổ tay vận hành, mở ra là lệch, và uy tín cả thương hiệu chịu theo.

Lộ trình gợi ý cho chuỗi F&B

Trường SRA không có khoá riêng cho một ngành. Toàn bộ khoá học là khoá vận hành chuỗi dùng chung, học viên mang số liệu của chính quán mình vào lớp. Với bốn bài toán trên, thứ tự nên đi như sau.

Bước 1: đóng gói mô hình trước khi mở thêm. K70 - Chuỗi 4.0: Đóng gói và Nhân bản mô hình đi qua bản chất tài chính của chuỗi (doanh thu, điểm hoà vốn, lợi nhuận từng điểm), sổ tay cung ứng, cẩm nang vận hành từng điểm và bộ KPI cho chuỗi. Đây là bước biến công thức trong đầu chủ quán thành tài liệu người khác làm theo được.

Bước 2: chọn mặt bằng bằng số. K11: Chiến lược mặt bằng Win cho form chấm điểm mặt bằng 12 tiêu chí, kịch bản đàm phán với chủ nhà và hợp đồng thuê mẫu. Lưu ý riêng cho nhà hàng nằm ở bài 8 định luật vàng trong chọn địa điểm mở nhà hàng.

Bước 3: khai trương theo công thức, không theo cảm hứng. Khoá Chiến lược đóng gói công thức khai trương bùng nổ đóng gói lịch hoạt động trước, trong và sau khai trương, kịch bản tăng trung bình đơn và checklist vận hành, để điểm thứ năm khai trương không phụ thuộc người đã làm điểm thứ nhất.

Bước 4: nhượng quyền khi đã đóng gói xong. K3 - Master Franchise Business đảo lại thứ tự quen thuộc: đóng gói trước, bán sau. Khoá đi qua khung pháp lý nhượng quyền, sổ tay cung ứng để bên nhận quyền không tự đổi nguồn nguyên liệu, và lộ trình từ điểm mẫu lên 10, 50 điểm.

Tự soi trước khi mở điểm tiếp theo

Mỗi câu trả lời “không” là một việc nên làm xong trước khi ký mặt bằng mới hay ký hợp đồng nhượng quyền đầu tiên.

• Công thức món đã thành tài liệu có định lượng, để một người mới vào bếp làm ra cùng một vị? (bước 1)
• Mọi chi nhánh nhập nguyên liệu từ cùng nguồn, theo cùng tiêu chuẩn nhập - xuất - kiểm kê? (bước 1)
• Bạn biết doanh thu, giá vốn và điểm hoà vốn của từng cửa hàng, không chỉ của cả chuỗi? (bước 1)
• Có bộ tiêu chí chọn mặt bằng bằng số, thay vì chọn theo cảm giác “chỗ này đông người”? (bước 2)
• Kế hoạch khai trương đã thành form và checklist, để quản lý cửa hàng mới tự chạy được? (bước 3)
• Nếu một người lạ mua nhượng quyền ngày mai, họ có sổ tay vận hành để mở quán mà không cần bạn đứng đó? (bước 4)

Đọc thêm cho chuỗi F&B

• Mở rộng chuỗi nhà hàng liên tỉnh: 6 “Mã Gen” quyết định sự thành bại: định vị, chuỗi cung ứng, SOP, vận hành số hoá, bộ máy và quản trị rủi ro.
• “Nghịch lý” chuỗi nhà hàng: vì sao quy mô càng lớn, lợi nhuận càng giảm?: khi chuỗi có quy mô mà thiếu hệ thống khoá chặt tiêu chuẩn.
• Giải pháp vận hành chuỗi quán ăn hiệu quả, tối ưu hoá lợi nhuận: nguyên vật liệu, phân công, khuyến mãi không nhất quán, nhân sự, dòng tiền.
• 8 định luật vàng trong chọn địa điểm mở nhà hàng: lưu lượng khác khách mục tiêu, đối thủ, chi phí thuê, độ nhận diện.
• Những vấn đề trong nhượng quyền thương hiệu: trà sữa và chuỗi lẩu: rủi ro khi hệ thống chưa đủ chuyên nghiệp mà đã bán nhượng quyền.

Đào tạo chuỗi F&B